Frutos do mar são uma ótima fonte saudável de proteína animal. Mas pode ser difícil saber o que escolher. Há mercúrio no atum, captura acidental nos barcos de camarão e pesticidas nos criadouros de salmão.
Não há nada que você possa pedir em um restaurante ou comprar numa peixaria que não cause preocupação com metais pesados e com o futuro dos oceanos?
Pode apostar que existe. Os mariscos —especificamente os bivalves como amêijoas, ostras, mexilhões e vieiras— são cheios de nutrientes e representam uma história de sucesso ambiental.
A criação sustentável desses moluscos tem crescido muito, tornando-os uma das melhores opções para atender à demanda mundial por frutos do mar. E também há benefícios para a saúde ao consumir esses alimentos.
Mariscos são saudáveis?
De forma simples: amêijoas e ostras estão entre os animais mais ricos em nutrientes do planeta, ficando atrás apenas de peixes pequenos, como sardinhas e anchovas. Crustáceos, como lagostas e caranguejos, também fazem parte da categoria de mariscos, mas são bem menos nutritivos.
Mexilhões lideram a lista de nutrientes, de acordo com Christopher Golden, especialista em saúde planetária e alimentos aquáticos da Escola de Saúde Pública de Harvard. Uma porção contém toda a vitamina B12 e os ácidos graxos ômega-3 necessários para um dia, além de três quartos da quantidade diária recomendada de zinco e ferro. Em seguida vêm as ostras, seguidas pelas amêijoas e vieiras.
Bivalves têm baixo teor de gordura, são ricos em proteínas e, ao contrário de muitos outros frutos do mar, geralmente estão livres de contaminantes ambientais como mercúrio. Isso ocorre porque estão próximos da base da cadeia alimentar e, como regra, não vivem muito tempo.
Nenhum fruto do mar está completamente isento de riscos, é claro. Ostras cruas podem conter bactérias nocivas. Também há casos raros de outros tipos de contaminação em bivalves, causados por proliferação de algas ou despejos de esgoto —mas esses eventos são monitorados cuidadosamente nos Estados Unidos, segundo Konstantine Rountos, ecólogo marinho da Universidade St. Joseph, em Nova York.
Cientistas também descobriram que muitos bivalves filtradores absorvem altos níveis de microplásticos do oceano, embora ainda não esteja claro se isso representa um risco para os humanos. Parte disso ocorre porque alguns moluscos simplesmente expelem os microplásticos —a ostra oriental, por exemplo, é uma comedora particularmente seletiva.
“Eles podem literalmente expulsar os microplásticos sem nunca realmente ingeri-los”, diz Rountos.
Alergias são outra preocupação. Cerca de 3% dos adultos e 1% das crianças são alérgicos a mariscos. Embora bivalves não sejam intimamente relacionados a crustáceos, como lagostas e camarões, eles contêm alérgenos semelhantes, como a proteína tropomiosina, que pode desencadear reações.
Comer mariscos é sustentável para o planeta?
A aquicultura de ostras, amêijoas e outros bivalves dobrou nas últimas duas décadas, substituindo métodos de pesca mais destrutivos. Cerca de 90% dos bivalves agora são cultivados. Isso é motivo de celebração, afirma Christopher Golden.
“Se olharmos em escala global, os mariscos são o tipo de fruto do mar produzido de forma mais sustentável.”
A maioria dos mariscos nos mercados americanos não está ameaçada ou em perigo (embora isso não seja verdade em todos os países). Não é necessário nenhum tipo de fertilizante ou pesticida para cultivar bivalves, nem mesmo alimento. Como filtradores, eles encontram sua própria comida, muitas vezes limpando a água ao seu redor.
Além disso, amêijoas e ostras podem ajudar no clima ao remover carbono suspenso na água. E não são apenas os animais que limpam seus ambientes; os produtores também desempenham um papel importante, de acordo com Luke Gardner, especialista em aquicultura da organização de pesquisa California Sea Grant.
Os criadores de mariscos frequentemente são os maiores defensores de regulamentações para a qualidade da água em suas comunidades, muitas vezes organizando projetos locais de restauração.
“Você não pode cultivar em água suja”, afirma Gardner. “Os produtores de ostras são ambientalistas —tanto de coração como por necessidade comercial.”
Como aproveitar os mariscos
Ao comprar bivalves, Gardner sugere algumas regras simples. Primeiro, deve-se procurar produtos que têm regulamentações rigorosas para a aquicultura. Segundo, as conchas devem estar fechadas antes do cozimento. Se uma amêijoa, ostra ou mexilhão estiver aberto, deve-se dar um toque nele para ver se fecha. Se não fechar, não pode ser comprado; pode estar morto há algum tempo. Por fim, o cliente também deve cheirar o alimento.
“Se cheirar mal, não coma. Frutos do mar não devem cheirar mal.”
E certifique-se de que foram armazenados em um local frio: “Se você está pegando de um amigo no porta-malas do carro, não coma”, orienta o especialista em aquicultura.
Para quem precisa de alimentos com um maior prazo de validade, mariscos enlatados são uma boa opção, segundo Rountos. Eles podem ter níveis ligeiramente menores de alguns nutrientes, mas níveis mais altos de outros. No entanto, pode ser mais difícil saber de onde vêm os frutos do mar enlatados.
“Nada supera frutos do mar frescos e locais, pescados em áreas com boa qualidade da água”, afirma.
Como bivalves contêm muitos nutrientes, Golden destaca que não é necessário muito para preparar uma refeição saudável. Seus sabores intensos também se destacam em pratos clássicos como linguine com molho de amêijoas —feito com amêijoas frescas ou enlatadas— ou sopa de amêijoas.
Também dá para experimentar vieiras, que são mais gordurosas e têm um sabor mais encorpado, quase como camarões.